Bánh tổ trong ngày Tết của người Quảng
Hễ nhắc đến món ngon xứ Quảng là người ta nghĩ ngay đến mì Quảng, bê thui cầu Mống, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An…
Còn trong dân gian lại truyền tụng nhiều câu vè về những món ăn đặc sản: “Nem chả Hòa Vang – Bánh tổ Hội An – Khoai lang Trà Kiệu – Thơm rượu Tam Kỳ” hay như “Bánh tét, bánh tổ - bánh nổ, bánh in”… Đấy là những món ăn truyền thống lâu đời trong mỗi dịp Tết đến của người dân xứ Quảng.
Còn trong dân gian lại truyền tụng nhiều câu vè về những món ăn đặc sản: “Nem chả Hòa Vang – Bánh tổ Hội An – Khoai lang Trà Kiệu – Thơm rượu Tam Kỳ” hay như “Bánh tét, bánh tổ - bánh nổ, bánh in”… Đấy là những món ăn truyền thống lâu đời trong mỗi dịp Tết đến của người dân xứ Quảng.
Song, trên bàn thờ đêm 30, không phải món nào cũng được dâng lên tổ tiên tưởng nhớ cội nguồn. Món mặn, người ta chỉ chọn tô mì Quảng hoặc đĩa xôi; món bánh thì bánh tổ hiển nhiên không thể thiếu được.Cái tên bánh tổ không biết có tự bao giờ, chỉ nghe đến thôi là đã gợi dậy niềm thành kính hướng về quá khứ. Bánh tổ chỉ xuất hiện vào dịp Tết chứ ngày thường không có. Bánh tổ có màu nâu sẫm như màu đất, đổ trong khuôn dày, hình vuông, chính là biểu tượng "trời tròn đất vuông" trong nếp nghĩ của người dân. Có một truyền thuyết kể lại rằng, bánh này vốn do tổ mẫu Âu Cơ làm ra, đến ngày chia tay phát cho trăm con lên núi xuống biển làm lương khô dọc đường.
Cũng như các loại bánh mứt khác, bánh tổ được nấu trước Tết khoảng một tuần. Đây không phải loại bánh nấu ra là ăn ngay mà phải để một thời gian sau cho “ngấm”, khi đó bánh mới đậm đà, vị ngọt bùi sẽ tăng lên. Nguyên liệu chính của bánh là đường và bột nếp; mà phải là loại đường bát nấu từ mật mía, đặc sản Quảng Nam, màu nâu đà hay đen sẫm đều được.
Người nấu bánh chọn nếp rất kỹ, phải là loại nếp hạng nhất, hạt mẩy đều tròn bóng thì mới dẻo và thơm. Thêm hai thứ phụ liệu không thể thiếu là hạt mè và gừng. Mè trắng khô đãi sạch, phơi hai đợt nắng rồi đem vào rang đều tay sao cho không ngả sang màu vàng. Gừng giã nhuyễn gạn lấy nước.
Đường bát “thắng” vừa tới, không để “già” quá, sau đó lọc kỹ nhằm loại bỏ tạp chất. Nếp xay nhuyễn thành bột. Bột nếp và đường được nhào kỹ, thêm vào chút nước gừng cho thơm. Lá chuối hoặc lá dong khô đem lau sạch, cắt từng tấm vừa hay nhỏ tùy ý rồi lót xung quanh khuôn.
Ngoài ra, để bánh đẹp, vuông vức sắc sảo hơn, người ta dùng lá dừa gập lại nhiều vòng lót bánh. Khuôn bánh làm bằng nan tre đan thành “rọ”, thường thì hình vuông nhưng cũng có khi hình tròn, có đường kính chừng 10 - 15cm.
Đánh hỗn hợp bột đường đến độ sền sệt mới đem đổ vào khuôn, dùng tăm tre ghim kín các mép lá để bột khỏi chảy ra ngoài. Sau đó đổ xâm xấp nước vào nồi nấu bánh chuyên dụng, đặt tấm vỉ tre cách mặt nước khoảng 5 - 8cm. Xếp bánh sống lên trên vỉ, đun lửa thật to.
Bánh chín chủ yếu nhờ sức nóng của hơi nước trong nồi, người nấu bánh lâu năm có kinh nghiệm “canh” thời gian rất hay: cứ hấp chín 20 cái bánh thì cháy hết 3 cây nhang.
Bánh sau khi hấp chín được vớt ra. Lúc này mè mới được rắc đều lên bề mặt bánh. Để chừng 3 – 4 phút cho bánh nguội rồi đem cất nơi thoáng mát. Người kỹ tính còn mang bánh ra phơi nắng cho đến khi bánh khô cứng.
Tuy vậy, bánh tổ ngon là bánh không cứng quá hay nhão quá, khi cắt ra bột không bết vào dao. Bánh tổ Quảng Nam có thể giữ được lâu ngày mà không sợ bốc mùi ẩm mốc; ngược lại càng để lâu, bánh càng dẻo dai, hương vị càng đậm đà. Điều này phụ thuộc vào bí quyết riêng của người làm bánh tổ xứ Quảng.
Ra Giêng, món bánh tổ chiên được ưa chuộng bậc nhất. Con gái, con trai đi học xa nhà đều nhớ cất riêng vài ba cái mang vào trường làm quà cho bạn bè. Cả bọn xúm nhau bên chảo dầu nóng, thả từng miếng bánh dẻo thơm vào. Bánh nở phồng mềm nhũn tỏa mùi béo ngậy. Càng ngon hơn khi có thêm vài tấm bánh tráng nướng kẹp vào.
Ngày Tết xa quê, bà con Quảng Nam ở đất khách đều tự tay làm bánh tổ cúng ông bà. Nhớ đến món bánh tổ truyền thống âu cũng chính là nhớ về nguồn cội làng quê vậy.
XQ
